Kramers Wurst

A

Adrenalin

Ist ein Hormon, welches im Nebennierenmark gebildet und in Stresssituationen ins Blut ausgeschüttet wird. Als Stresshormon vermittelt es eine Steigerung der Herzfrequenz, Anstieg des Blutdrucks, erweitert die Bronchien und eine schnelle Bereitstellung von Energiereserven durch Fettabbau. Ebenso reguliert es die Durchblutung und die Magen-Darm-Tätigkeit.

Allergenkennzeichnung

Ziel der Allergenkennzeichnung ist es, den Verbraucher vor Stoffen mit allergenem Potenzial durch Kennzeichnung von Allergenen zu schützen. Wenn Lebensmittel allergieauslösende Stoffe enthalten, müssen diese auf dem Etikett gekennzeichnet werden. Zu den allergieauslösenden Stoffen zählen:

• Glutenhaltige Getreide (Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste, Weizen)
• Eier
• Krebstiere
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch (einschließlich Laktose)

• Schalenfrüchte (Mandel, Pistazie, Hasel- ,Wal-, Cashew-, Peca-, Para-, Macadamia- und Queenslandnuss)
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid (Sulfite ab 10mg/kg oder 10ml/l)
• Lupine
• Weichtiere (Muscheln, Schnecken, Kopffüßler)
  

Aminosäuren

Die Grundbaustoffe der Eiweiße nennt man Aminosäuren. Die Eiweiße übernehmen im Körper verschiedene Funktionen und wirken in unterschiedlichen Bereichen.

Es kommen ca. 22 verschiedene Aminosäuren in unseren Nahrungseiweißen vor, 8 von ihnen sind essentiell (können nicht vom Körper hergestellt werden) und müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden.

Antioxidationsmittel

Sind deklarationspflichtige Zusatzstoffe, die unsere Lebensmittel vor schädlichen Auswirkungen der Oxidation (ranzig werden von Fett, Farbveränderung) schützen und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.

A point

Ist eine Garstufe beim Fleisch, die umgangssprachlich auch unter medium oder rosa gebraten bekannt ist. A point ( „auf den Punkt“) bezeichnet man ein Stück Fleisch, welches außen braun und innen rosa ist. Bei mittlerer Hitze wird das Fleisch „auf den Punkt“ gegart.

Aroma

Das Aroma (griechisch; Gewürz) bezeichnet den spezifischen Geruch und/ oder Geschmack, der durch einzelne Verbindungen oder Stoffgemische in Lebensmitteln hervorgerufen wird. Man unterteilt sie in künstliche, naturidentische und natürlich hergestellte Aromen.

Ascorbinsäure

Ist reines Vitamin C, das chemisch hergestellt wird.

B

Badieren

Unter badieren versteht sich etwas mit Speck zu ummanteln/ umwickeln.

Bain-marie

Ist ein Wasserbad, welches in der Gastronomie zum warmhalten von Speisen verwendet wird.

Ballaststoffe

Ballaststoffe sind Bestandteile der pflanzlichen Nahrung (Getreide, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte), die unverdaulich sind. Sie zählen zur Gruppe der Kohlenhydrate, nicht aber zu den Energie liefernden Nährstoffen. Eine ausreichende Zufuhr an Ballaststoffen (mind. 30g pro Tag) kann der Entstehung von Dickdarmkrebs, Gallensteinen, Übergewicht, Diabetes und Arterienverkalkung entgegenwirken.

Beffe-Wert

Als BEFFE (bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) bezeichnet man den Anteil an Muskeleiweiß, der in Fleisch und Wurst vorhanden ist und er gilt als wertbestimmender Bestandteil der Wurst. Für jede einzelne Wurstsorte ist der Beffe-Wert in den Leitsätzen festgeschrieben.

Beta-Carotin

Ist ein gelblicher Farbstoff, der aus Pflanzen extrahiert oder synthetisch hergestellt wird. Beta- Carotin wird als Lebensmittelfarbe (E 160 bzw. 160a) sowie als Beigabe zu Vitaminpräparaten verwendet. Der Körper kann aus Beta- Carotin Vitamin A herstellen. Es wird vielen Lebensmitteln, wie z.B. Butter, Margarinen, Süßwaren, Molkereiprodukten und Limonaden zugesetzt.

BMI

Der Body-Mass-Index (auch Körpermassenzahl) ist eine Maßzahl für die Bewertung des Körpergewichts eines Menschen. Da Übergewicht ein weltweit zunehmendes Problem darstellt, wird die Körpermassen-
zahl vor allem dazu verwendet, auf eine diesbezügliche Gefährdung hinzuweisen. Er gibt lediglich einen groben Richtwert an und ist umstritten, da er die Statur eines Menschen und die individuell verschiedene Zusammensetzung des Körpergewichts aus Fett- und Muskelgewebe naturgemäß nicht berücksichtigt.

Bioaktive Stoffe

Bioaktive Stoffe sind in Lebensmitteln enthaltene, gesundheitsfördernde Wirkstoffe ohne Nährstoffcharakter. Essentielle Nährstoffe und bioaktive Stoffe ergänzen sich in ihrer Wirkung. Sie sind notwendig für Wachstum, Erhaltung und Förderung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Sie führen alle „Wartungsarbeiten“, die ständig zur Gesunderhaltung notwendig sind, durch. Wo es um die Verhütung größerer Schäden an den Zellen und um den komplexen Ablauf des Stoffwechsels geht, da spielen bioaktive Stoffe eine wichtige Rolle.

Biologische Wertigkeit

Aus Lebensmitteln kann Körpereiweiß nur aufgebaut werden, wenn alle dazu notwendigen Aminosäuren in ausreichender Menge und Zusammensetzung aufgenommen werden. Je ähnlicher die Zusammensetzung von Lebensmittel- und Körpereiweiß, desto höher die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels. Die Biologische Wertigkeit gibt an, wie viel g Körpereiweiß aus 100g Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann. Generell hat tierisches Eiweiß eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Eiweiß.

Biotin

Wird auch als Vitamin B7 oder Vitamin H bezeichnet, ist eine nicht-Eiweißverbindung, die im menschlichen Körper für den Fett- und Zuckerstoffwechsel eine wichtige Rolle spielt. Natürliche Biotin-Lieferanten sind z.B. Eigelb, Leber, Erdnüsse, Haferflocken oder Reis.

Blanchieren

Ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Blanchieren von Fleisch wird auch als „Steifmachen“ bezeichnet, da Haut und Oberfläche fester werden und weitere Vorbereitungen wie z.B. Spicken leichter fallen.

Diese Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu inaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen zu verhindern. Zum Blanchieren genügen meist 10- 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Boullion

Aus dem französischen entlehnter Name für eine meist klare Brühe oder Suppe, z.B. Rinderboullion.

Brät

Brät oder auch Wurstbrät ist feingehacktes oder gemahlenes Fleisch, wie es zur Wurstherstellung verwendet wird. Neben Salz und Gewürzen wird häufig auch Wasser zugegeben, um eine für die Wurstherstellung geeignete Konsistenz zu erreichen. Hergestellt wird Brät mit dem Fleischwolf oder industriell mit dem Kutter - dann wird Wasser meist in Form von Eis zugegeben, um die Masse trotz der hohen Verarbeitungsgeschwindigkeit kühl zu halten und so ein Gerinnen der Eiweiße zu verhindern. Früher wurde Brät von Hand mit dem Wiegemesser oder Mörser hergestellt.

Brühen

Fachgerecht zubereitete Brühen bilden die Grundlage der Suppen. Sie sollten so zubereitet sein, dass sie geschmacklich rein sind, also den arteigenen Geschmack der Hauptzutaten hervorheben. Während die deutsche Sprache nur einen Begriff für Brühen aller Art kennt, wird im französischen zwischen den einzelnen Brühen unterschieden: Die Rinderbrühe wird im französischen als Boullion bezeichnet, Geflügel- Wild und Fischbrühen als Fonds und doppelte Fischbrühen als Fumet. Jedoch verwendet man in deutschen Profiküchen überwiegend die französischen Begriffe, während der Begriff Brühe eher selten verwendet wird.

Brühwurst

Nach den Leitsätzen für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches sind Brühwürste durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes, rohes Fleisch mit Kochsalz (auch in Form von Nitritpökelsalz) und ggf. anderen Kuttersalzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, so dass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben.

C

Calcium (Kalzium)

Calcium ist ein Mengenelement und gehört damit nicht zu den Spurenelementen. Mit einem Körperbestand von 1-1,1 kg ist Calcium der mengenmäßig am stärksten vertretene Mineralstoff im menschlichen Organismus und ein wichtiger Stoff zum Aufbau und Erhalt von Zähnen und Knochen (99% des im Körper vorkommenden Calciums befinden sich in Knochen und Zähnen), es beeinflusst die Steuerbarkeit von Muskeln und Nerven. Ein wichtiger Calciumlieferant sind Milch und Milchprodukte.

Carcasse

Als Carcasse wird in der Küche das Knochengerüst von Geflügel bezeichnet.

Cellulose

Der Mensch besitzt keine Verdauungsenzyme für den Abbau von Cellulose. Deshalb wird die Cellulose auch als Ballaststoff bezeichnet. Zusammen mit Hemicellulosen (kurzkettige Cellulose), Pektin und Lignin bildet sie den Hauptbestandteil der Ballaststoffe in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft. Der Mensch ist jedoch in der Lage dank anaerober Bakterien der Dickdarmmucosa, Cellulose zu kurzkettigen Fettsäuren zu verstoffwechseln, welche dann von der Kolonschleimhaut resorbiert und verwertet werden können. Als Lebensmittelzusatzstoff trägt sie die Bezeichnung E 460 bis E466.

Chilled Food

Chilled Food (gekühlte Lebensmittel) ist die Bezeichnung für industriell oder gewerblich zubereitete Lebensmittel und Speisen aus dem Kühlregal, welches direkt verzehrfertig ist oder nur einer geringen Bearbeitung bedarf. Es wird vakuumverpackt oder in Schutzgas eingeschweißt. Chilled Food gehört in die Kategorie Fertignahrung und im Gegensatz zu ungekühlter Frischware hat Chilled Food den Vorteil der meist längeren Haltbarkeit, der Arbeitsersparnis und eines geringeren mikrobiellen  Risikos. Die Produktpalette reicht von fertig zubereiten (Obst-)salaten, geputztem Gemüse, mariniertem Fleisch oder frischer Pasta mit fertigen Saucen bis hin zum Joghurt-Dessert.

Cholesterin

Cholesterin ist ein lebensnotwendiger fettähnlicher Stoff, der sowohl vom Körper selbst gebildet als auch über die Nahrung zugeführt wird. Er treibt die Produktion von Gallensäuren für die Fettverdauung an. Langfristig kann ein hoher Verzehr an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin erhöhend auf den Cholesterinspiegel im Blut wirken und dadurch das Herzinfarktrisiko steigern. Ein verringerter Verzehr von gesättigten Fettsäuren führt gleichzeitig zu einer geringeren Cholesterinzufuhr. Zu Cholesterinfreien Produkten zählen u.a. Fisch, Pflanzenöl und Hülsenfrüchte.

Citrat

Unter Citrat versteht man das Salz der Zitronensäure. Es dient als Schutz gegen das Ranzigwerden tierischer Fette, als Säurungsmittel bei Sülzen und verbessert in erster Linie die Quellung und das Inlösunggehen der Eiweiße bei der Brühwurstherstellung.

Consomme

Unter Consomme versteht man eine geklärte Kraftbrühe auf Basis von Rind-, Kalb, Wildfleisch oder Fisch.

Convenience-Produkte

Das Wort Convenience ist ein aus dem englischen entlehnter Begriff für bequem, Convenience Food bedeutet somit Bequemkost. Damit werden alle ganz oder teilweise vorgefertigten Komponenten oder auch komplette Fertigmahlzeiten bezeichnet, deren Hauptanliegen es ist, die Zubereitungszeit zu verkürzen und die Zubereitung zu erleichtern. Beispiele hierfür sind z.B. Tiefkühlprodukte, geputzte Salate aus der Kühltheke, Konserven u.v.m.

Creatin

Die organische Säure Creatin (von griech. kreas= Fleisch)ist ein wichtiger Bestandteil des Energiespeichersystems der meisten tierischen Zellen. Creatin wurde 1834 als Bestandteil von Muskelfleisch entdeckt und seit 1847 als Nahrungsergänzungsmittel vertrieben. Die hauptsächliche physiologische Funktion des Creatins besteht in der Energieversorgung metabolisch aktiver Zellen, vorrangig in Muskel- und Nervengewebe. Die erforderliche tägliche Zufuhr beträgt etwa 2-4g. Die Hälfte des Creatin bezieht der Organismus aus Fleisch und Fisch der täglichen Nahrung.

Croutons

Croutons sind in Butter gebratene Weißbrotstücke. Man schneidet Weißbrotscheiben in gleichmäßige Würfel, diese werden dann von beiden Seiten in heißer Butter gebraten. Die Croutons sind dann richtig, wenn sie außen knusprig und innen noch weich sind. Größere Croutons eignen sich hervorragend als Basis für kleine Fleischgerichte. Sehr dekorativ sind Croutons auch als Element auf garnierten Platten eines Buffets oder auf Salaten.

D

Dünsten

Beim Dünsten werden die Nährstoffe des Lebensmittels geschont, es gart nur mit wenig Flüssigkeit oder Fett im eigenen Saft, bei einer Temperatur zwischen 95° und 98°C.

E

Eisen

Das Element Eisen ist ein wichtiges Spurenelement im menschlichen Körper. Es wird für die Funktionen aller Zellen benötigt und hat eine wichtige Funktion bei der Blutbildung, so dass es bei einem ausgeprägten Eisenmangel zur Blutarmut kommen kann. Der Körper nimmt Eisen aus kompletten Mahlzeiten besser auf als aus einzelnen Lebensmitteln. Eisen aus Fleisch wird vom Körper besser aufgenommen, als aus pflanzlichen Lebensmitteln. Eisenmangel kann die körperliche Leistungsfähigkeit beeinflussen und zu Erschöpfung und Konzentrationsschwäche führen.

Eiweiß

Von allen Nährstoffen bekommt Eiweiß (Protein) die größte Bedeutung. Ohne Eiweiß kein Leben! Es stellt das Grundgerüst jeder lebenden Zelle dar und ist das Baumaterial unseres Körpers. Haut, Muskeln, Knochen, Enzyme, Knorpel, Blutkörperchen  und Abwehrkörper bestehen zum größten Teil aus Eiweiß. Unser Körper verändert, zersetzt und baut fortwährend Eiweiß auf. Da der Körper es nur begrenzt speichern kann, sollte es möglichst täglich durch Nahrung aufgenommen werden. Protein ist zum Aufbau der Muskeln und des Bindegewebes nötig und beschleunigt die Wundheilung. Es wird in pflanzliches (Hülsenfrüchte, Getreide, Soja) und tierisches Eiweiß (Wild, Geflügel, Rind, Schwein, Schaf, Fisch, Milch Eier) unterteilt.

Emulgator

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie z.B. Wasser und Öl, zu einem fein verteilten Gemisch (Emulsion,) zu vermengen und zu stabilisieren. Emulgatoren haben ein wasser- und ein ölfreundliches Ende, an die sich die jeweiligen Substanzen anhängen. Sie bilden so genannte Brücken zwischen den Verbindungen.

Endorphine

Endorphine werden in Extremsituationen vom Körper selbst produziert. Sie wirken schmerzhemmend, beruhigend und angstlösend, verschaffen eine wohlig-glückliche Stimmung bis zur Extase, regen den Schlaf an und erhöhen die Wahrnehmung. Damit haben sie eine vergleichbare Wirkungsweise wie körperfremde Opiate (Morphium, Opium, Heroin). Endorphine sind die Glückshormone des Körpers.

E-Nummern

E- Nummern bezeichnen Zusatzstoffe für Lebensmittel. Diese sind in normaler Verwendung nicht schädlich für den menschlichen Organismus, können aber allergische Reaktionen auslösen. Allergiker sollten bei fertig verpackten Lebensmitteln immer die Zusatzstoff-Liste beachten. Die Zusatzstoffe werden dort nach ihrem Gehalt in absteigender Reihenfolge aufgelistet. Die Zusatzstoffe werden unterteilt in:

• E 100- E 199: Farbstoffe
• E 200- E 252: Konservierungsstoffe
• E 260- E297: Säuerungsmittel
• E 300- E 385: Antioxidanten
• E 400- E 422: Verdickungs-, Gelierfeuchthaltemittel und andere
• E 432- E 450: Emulgatoren
• E 500- E 585: Verschiedene Zusatzstoffe
• E 620- E 1518: Geschmacksverstärker, Süßstoffe u.a.

Enzyme

Enzyme sind organische Verbindungen, die vom Körper selbst gebildet werden. Alle Stoffwechselvorgänge im Körper werden von Enzymen gesteuert. Ihre Aufgabe ist es, chemische Vorgänge zu beschleunigen, die ansonsten sehr langsam verlaufen würden. Bis heute sind über 2000 Enzyme bekannt. Es gibt Enzyme, die Stoffe aufbauen und solche, die Stoffe abbauen.

Essentielle Stoffe

Essentielle Nährstoffe werden vom menschlichen Körper zur reibungslosen Funktion benötigt, aber er kann diese nicht selbstständig herstellen, d.h., sie müssen mit der täglichen Nahrung aufgenommen werden.

Ethno Food

Ethno Food ist eine Umschreibung für Nahrungsangebote, die nicht dem heimischen Kulturkreis entstammen, sondern den Küchen anderer Länder, vor allem aus anderen Kulturkreisen unter Beachtung der nationalen Gewohnheiten.

F

Fancy Food

Fancy Food sind Lebensmittel mit anderen Farben (grüner Ketchup) oder außergewöhnlichen Kreationen (Schweinebraten in Schokosoße, Waldmeistergelee mit Fisch).

Farce

Eine Farce ist eine Masse aus fein gehackten, gemahlenen oder im Mörser zerstoßenen, essbaren Materialien. Das verwendete Grundmaterial ist meist Schlachtfleisch, manchmal auch Gemüse, Pilze oder Krustentiere usw., je nach Rezeptur mit Kräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Farcen müssen gut binden und gleichzeitig locker sein und wird zum Füllen von Terrinen, Pasteten, Fleisch oder Gemüse verwendet.

Färse

Eine Färse ist eine Kuh im Alter von ca. 1,5-2 Jahren, die noch nicht gekalbt hat.

Fett

Fett ist der energiereichste Nährstoff. Er  liefert mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Proteine. Fette sind die Depotenergie des tierischen und pflanzlichen Organismus. In Lebensmitteln kommen tierische und pflanzliche Fette vor. Fette und Öle sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E, und K sowie von Geschmacksstoffen.

Fettsäuren

Fettsäuren sind je nach Fettart unterschiedlich lang und besitzen keine, eine oder mehrere Doppelbindungen. Fettsäuren besitzen verschiedene Schmelzpunkte, die je nach Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen variiren: Je länger die Kette, desto höher der Schmelzpunkt. Je weniger Doppelverbindungen, desto höher der Schmelzpunkt.

Filet

Filet heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang, der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlang zieht. Es ist besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Teil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttieres ausmachen, sind sie auch die teuersten Stücke. Man unterteilt das Filet in Filetkopf, Tournedos und in die Filetspitze.

Finger Food

Finger Food bezeichnet Speisen, die mit den Fingern statt mit Besteck gegessen werden. Dazu zählen auch Appetithäppchen, Cannapes und an kleinen Spießen servierte Lebensmittel. Die klassischen Anbieter von Finger Food sind die Fast Food Ketten, aber auch aber auch Partyverpflegungsangebote beschäftigen sich mit dem Thema.

Fitness

Unter Fitness versteht man auf Grund von körperlicher Bewegung, ausgewogener Ernährung und einer gesunden Lebensweise eine optimale körperliche und geistige Leistungsfähigkeit.

Fleisch

Unter Fleisch wird Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe verstanden, also das am Knochen anhaftende Fleisch. Beim Verkauf an den Endverbraucher gelten aber auch Fleischteile wie Kotelett, die einen Knochen enthalten, oder Schweinebauch mit Schwarte als Fleisch.

Fleischwolf

Ein Fleischwolf ist eine Maschine zum feinen Zerkleinern von Fleisch. Er ersetzt seit Mitte des 19. Jahrhunderts Wiegemesser und andere Küchenwerkzeuge zur Herstellung von Hackfleisch.

Folsäure

Folsäure spielt eine wichtige Rolle bei der Zellteilung. Aus diesem Grund ist eine ausreichende Folsäureversorgung besonders während der Schwangerschaft, bei Kindern und Jugendlichen wichtig. Folsäure spielt auch bei Erwachsenen eine entscheidende Rolle, besonders bei sich schnell teilenden Zellen, wie zum Beispiel bei Zellen des Knochenmarks.

Fruchtsäure

Fruchtsäure ist ein Sammelbegriff für die im Obst vorkommenden organischen Säuren. Neben Aroma haben diese Fruchtsäuren auch eine antimikrobielle Wirkung. Fruchtsäuren brauchen nicht als Zusatzstoff gekennzeichnet werden.

Füllmaschine (Füller)

Füllmaschinen werden benutzt, um die produzierte Brätmasse in Därme zu füllen.

Functional Food

Functional Food sind Nahrungsmittel, die mit zusätzlichen Inhaltsstoffen (Nahrungsergänzungsmitteln) angereichert werden, die einen positiven Effekt auf die Gesundheit haben sollen. Vor allem werden Vitamine, Mineralstoffe, Bakterienkulturen und ungesättigte Fettsäuren zugesetzt (Probiotisch= Gesundheitsfördernd; Prebiotisch= Ballaststoff enthaltend).

Fusion Food

Fusion Food ist ein kombiniertes Essen, welches aus einer traditionellen Zubereitungsmethoden werden mit ausländischen kombiniert (Frühlingsrolle mit Sauerkraut, Pizza mit Schweinebraten).

G

Garen

Garen ist der Oberbegriff für verschiedene Arten der Zubereitung von rohen Lebensmitteln durch Zufuhr von Hitze. Das Gargut wird mit einer bestimmten Gartechnik, mit Gargeräten und dem Garmedium (Fettbad, Flüssigkeit oder Dampf) eine Zeitlang einer bestimmten Temperatur ausgesetzt. Das Lebensmittel verändert durch Garen sein Aussehen und den Geschmack, sowie den Vitamin- und Nährstoffgehalt.

Gelatine

Gelatine löst sich bei Erwärmung im Wasser oder in anderen Flüssigkeiten, und fängt dann an zu quellen (kann viel Flüssigkeit aufnehmen). Gelatine wird zur Herstellung von Gummibärchen, Gelee und Pudding benötigt und besteht aus einem bestimmten Eiweiß, welches aus Tierknochen und Häuten gewonnen wird.

Gewürzmischungen

Gewürzmischungen bestehen aus verschiedensten Gewürzen, die aus unterschiedlichen getrockneten Pflanzenteilen gewonnen werden und sehr intensiv im Geschmack sind. Die Intensivität der Gewürze ist abhängig vom Anteil der ätherischen Öle. Ein in Deutschland sehr verbreitetes Gewürz ist Pfeffer, der in den unterschiedlichen Farben (weiß, grün, schwarz), gemahlen oder im ganzen angeboten wird.

Glukose

Glucose (Traubenzucker) zählt zu den Kohlenhydraten und ist ein wichtiger Energielieferant für den Menschen. Rückenmark, Gehirn und rote Blutkörperchen sind auf Glucose für die Energiegewinnung angewiesen. Wird über längere Zeit keine Glucose aufgenommen, so beginnt der Körper nach Verbrauch der eigenen Reserven Körpermasse abzubauen und aus Eiweiß und Fett Glucose zu bilden.

Gratinieren

Beim Gratinieren (Überbacken) bildet die Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze eine braune Kruste, wobei sich Röstaromen aus Eiweiß und Kohlenhydraten entwickeln. Da Gratinieren nur eine kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten vorgegart sein.

Grillen

Diese Art der Fleischzubereitung entspricht dem Kurzbraten, allerdings mit dem Unterschied, dass das Gargut auf dem Rost gegart wird. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Hitze am Anfang hoch und zum Schluss niedrig ist. Für diese Zubereitungsmethode eignet sich am besten durchwachsenes Fleisch, denn das Fett schützt das Grillgut bei der großen Hitze am besten vor dem Austrocknen.

H

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln hängt wesentlich vom Wachstum, der Vermehrung und dem Stoffwechsel von Mikroorganismen ab. Deren Lebensgrundlage ist (wie bei allen Lebewesen) Wasser. Existieren können Mikroorganismen allerdings nur mit ungebundenem Wasser. Durch die Zugabe von Salz kann die Haltbarkeit eines Lebensmittels verlängert werden (Salz bindet Wasser und steht den Mikroorganismen nicht länger zur Verfügung).

Um beurteilen zu können, wie lange Lebensmittel haltbar sind, wird also ihr Gehalt an ungebundenen Wasser (Wasseraktivität) gemessen.

Hypothalamus

Der Hypothalamus ist ein kleiner Bereich im Zwischenhirn und verbindet dieses mit dem Hormonsystem. Über ein Pfortadersystem hat er Kontakt zur Hirnanhangdrüse und reguliert deren Hormonausschüttung. Der Großteil des Informationsaustausches findet über dieses System durch Hormone statt, die in den Nervenzellen des Hypothalamus gebildet werden.

Er regelt so die Körpertemperatur, den Herzschlag und die Nierenfunktion, aber auch Hunger und Durst sowie unseren Schlafrhythmus und den Geschlechtstrieb. Das Zwischenhirn liegt zwischen dem Klein- und dem Großhirn.

Von hier aus wird das autonome Nervensystem gesteuert, das unter anderem für den Energie-, Wärme und Wasserhaushalt unseres Körpers zuständig ist. Neben dem Hypothalamus gehören zum Zwischenhirn weitere drei Schaltstellen: Thalamus (sensorisches Empfinden), Epithalamus (Olfaktorisches Empfinden) und Subthalamus (Motorik).

I

Innereien

Innereien sind sehr eiweißreich und daher ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Grundsätzlich werden alle inneren Organe einer tierärztlichen Untersuchung unterzogen. Nur die als tauglich ohne Einschränkung für die menschliche Ernährung befundenen Innereien werden für den Verbrauch oder die Verarbeitung freigegeben.

Zu Innereien zählen u.a. Leber, Nieren, Lunge, Zunge, Herz, Milz. Hirn, Schweinemicker, Kuheuter, Kalbsbries.

Insulin

Insulin ist ein für Menschen und Tiere lebensnotwendiges Peptidhormon, das in der Bauchspeicheldrüse gebildet wird und das einzige Hormon, das den Blutzuckerspiegel senken kann.

Der Blutzuckerspiegel steigt vor allem nach der Aufnahme kohlenhydratreicher Nahrung an. Als Reaktion darauf wird Insulin ins Blut ausgeschüttet.

Wird vom Körper zu wenig Insulin produziert oder kann er nicht adäquat auf einen Anstieg des Blutzuckers reagieren, so entsteht Diabetes mellitus (Zuckerkrankheit). Insulin kann künstlich hergestellt werden und wird von Diabetikern gespritzt.

J

Jod

Jod ist ein wichtiger Baustein für die Bildung von Schilddrüsenhormonen. Es wird aus der Nahrung zu rund 80% in die Schilddrüse aufgenommen und dort in die Hormone eingebaut. Sie sind daran beteiligt, den Stoffwechsel von Eiweißen, Kohlenhydraten und Fetten sowie die Regulation der Körpertemperatur zu steuern.

Sie beeinflussen die körperliche und geistige Entwicklung, das Wachstum, die Leistungsfähigkeit und Psyche. Neben der Schilddrüse kommt Jod in geringen Mengen in Muskeln, Galle, Hypophyse sowie in den Speicheldrüsen und Augen vor.

Joule

Das Joule ist die abgeleitete SI- Einheit der Größen Energie, Arbeit und Wärmemenge. Der Brennwert von Nahrungsmitteln wird üblicherweise zusätzlich in kcal (Kilokalorien) angegeben. Die Einheit Kalorie ist veraltet bzw. wurde von der SI- Einheit J (Joule) abgelöst. 1 Kalorie entspricht 4,1868 Joule.

Julienne

Nennt man in Steifen oder Fäden geschnittenes Fleisch, Gemüse und Pilz

Jus

Jus ist die küchensprachliche Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten Fleischfond oder Bratensaft, der erkaltet geliert. Er dient zur Verfeinerung von Bratensaucen, zum Ablöschen oder kalt in Würfel geschnitten als Garnitur von Aufschnitt, kalten Braten u.ä.. Jus wird gelegentlich auch der reine, beim Braten austretende Fleischsaft bezeichnet.

K

Kalbfleisch

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, ist hellrosa, zart, feinfaserig, mild im Geschmack und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Darum steht Kalbfleisch, aus ernährungsphysiologischer Sicht, vor anderen Schlachtfleischsorten auf den Empfehlungslisten vieler Ernährungsberater. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der Handelsklassen für Rindfleisch festgelegt. Diese besagen, dass ein Kalb 3-9 Monate alt ist, nicht aber älter als 1 Jahr und ein Schlachtgewicht von 130- 175 kg hat.

Kalorien

Kalorie ist eine alte Maßeinheit der Energie, insbesondere der Wärmeenergie. Inzwischen wurde sie von der internationalen SI-Einheit Joule abgelöst. Oft werden insbesondere Brennwerte von Nahrungsmitteln nach wie vor zusätzlich zu der Angabe in Joule in Kilokalorien angegeben.

Kochwürste

Kochwürste sind hitzebehandelte Wurstwaren, die vorwiegend aus gekochtem Ausgangsmaterial hergestellt werden. Nur beim Überwiegen von Blut, Leber und Fettgewebe kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind i.d.R. nur im erkalteten Zustand schnittfähig. Kochwürste werden in 3 Gruppen unterteilt:

• Kochstreichwürste ( Leberwürste )
• Blutwürste ( Zungenwurst)
• Sülzwürste ( Hausmachersülze)

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den durch Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze verursachten Verderb verzögern. Sie dienen damit einerseits dem vorbeugenden Gesundheitsschutz (verdorbene Produkte enthalten Giftstoffe), andererseits ermöglichen sie aber auch unsinnig lange Transportwege und Lagerzeiten. Eine Deklaration von Konservierungsmitteln ist nicht immer notwendig, z.B. wenn sie mit Zutaten in das Nahrungsmittel gelangen.

Kohlenhydrate

Der Sammelbegriff Kohlenhydrate umfasst die Zuckerarten sowie Stärke und Zellulose, die sich hydrolytisch in Zucker umwandeln lassen. Kohlenhydratebedeutet "mit" Wasser angereicherte Kohlenstoffatome“. Kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Nudeln oder Kartoffeln sind die wichtigsten Energielieferanten in der Ernährung. Zusammen mit Fetten und Eiweißen gehören sie zu den Grundnährstoffen aller Lebewesen.

Kotelett

Koteletts (Rippchen oder Karres) sind Scheiben aus dem Rippenstück (Karree, Rücken oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden vom Schwein, Lamm und Kalb angeboten. Beim Rind heißt das Kotelettstück Hochrippe und wird als Suppenfleisch oder ausgelöst als Steak verwendet.

Kräuter

Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmacks- und /oder geruchsgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind. Es sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.

Kuhfleisch

Kuhfleisch ist Fleisch von ausgewachsenen weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben.

Kümmel

Kümmel sind braune, ca. 4mm lange und 1mm starke Samenkörner der Kümmelpflanze mit hellfarbigen Rillen und werden ganz, gemahlen oder gebrochen angeboten.

Kutter

Ein Kutter ist eine Maschine zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch. Der Kutter zerkleinert feiner als ein Fleischwolf und besteht aus einer Schüssel, in der mehrere Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit rotieren. Dabei werden die Zutaten so weit zerkleinert, dass ein Brei (Brät) entsteht. Da durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit Wärme entsteht, wird häufig Eis oder Eiswasser mit in die Masse gegeben um die Temperatur niedrig zu halten und das Gerinnen des Eiweißes zu verhindern.

L

Laktose (Milchzucker)

Als Laktose bezeichnet man den in Milch und Milchprodukten enthaltenen Zucker (1,5-8%). Laktose liefert Energie, unterstützt dieKalziumresorption, hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen und wirkt in größeren Mengen abführend.

Wenn der Körper Laktose nicht abbauen kann, weil ihm ein bestimmtes Enzym fehlt, spricht man von Laktoseintoleranz. 

Lammfleisch

Wenn man von Lammfleisch spricht, ist das Fleisch von unter 12 Monate alten Schafen gemeint, es gilt bei Kennern als besonders edles Fleisch. Hier gilt als besondere Spezialität das Milchlamm mit einem Alter bis zu 6 Monaten.

Lebensmittelzusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt werden. Zusatzstoffe tragen zur Werterhaltung der Produkte bei, z.B. zur Haltbarmachung, zur Verbesserung von Aussehen, Farbe, Geschmack, Geruch und Konsistenz der Produkte.

Für den Einsatz von Zusatzstoffen gibt es bestimmte gesetzlich festgelegte Grenzwerte, die eingehalten werden müssen. Zusatzstoffe gehören zu den am besten geprüften Stoffen. Die verbreitete Auffassung, dass Zusatzstoffe Allergien auslösen, ist nur sehr begrenzt zutreffend. Dagegen sind naturbelassene Nahrungsmittel (Nüsse, Getreide, Kuhmilch, Hühnereier) viel häufiger Allergieauslöser.

Lecithin

Lecithin wird bei der Herstellung von Lebensmitteln als Emulgator eingesetzt, ist eine fettähnliche Substanz und Bestandteil von pflanzlichen und tierischen Zellen.

Leitsätze

Leitsätze sind keine verbindlichen Rechtsnormen, werden aber bei der Beurteilung von Lebensmitteln herangezogen. Sie werden gehandhabt wie Sachverständigengutachten. Leitsätze geben die „allgemeine Verkehrsauffassung“ wieder, also das, was üblich ist. Sie befinden sich im Deutschen Lebensmittelbuch und werden von der Lebensmittelbuchkommission erarbeitet, welche sich bei der Erarbeitung der Leitsätze von 3 Grundprinzipien leiten lässt:

• der Verkehrsauffassung
• dem redlichen Handwerkerbrauch
• der Verbrauchererwartung

M

Magnesium

Magnesium ist ein lebenswichtiger Mineralstoff, der zu den Mengenelementen zählt. Vor allem Gemüse und Getreide enthalten Magnesium. Eine Mangelerscheinung kann zu Muskelzuckungen, Bewegungsstörungen und Verkrampfungen der inneren Organe führen.

Meersalz

Meersalz ist aus Meerwasser in Salzgärten gewonnenes, hochwertiges Salz und enthält neben Natriumchlorid auch noch geringe Spuren von Kalium, Magnesium und Mangan. Meersalz findet in der „modernen Küche“ immer mehr Verwendung.

Mineralstoffe

Mineralstoffe sind wie Vitamine lebensnotwendig. Sie können vom Körper nicht selbst gebildet werden und müssen ihm über die Nahrung zugeführt werden. Mineralstoffe sind anorganische Stoffe, die der Körper zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen benötigt.

Da täglich über Stuhl, Urin und Haut Mineralstoffe ausgeschieden werden, müssen sie auch täglich zugeführt werden. Zu den lebensnotwendigen Mineralstoffen gehören z.B. Eisen, Magnesium, Jod, Calcium und Zink.

N

Nährstoffe

Nährstoffe sind die wesentlichen Inhaltsstoffe der Nahung. Zu ihnen zählen Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße.

Nährstoffe bilden die Basis einer gesunden Ernährung. Kohlenhydrate sind der Energielieferant, Fett ist unter anderem Träger der fettlöslichen Vitamine A & D und Eiweiß dient unserem Körper vorwiegend als Baustoff. Nährstoffe müssen unserem Körper regelmäßig zugeführt werden. Auch Ballaststoffe, Vitamine, und Mineralstoffe zählen zu den Nährstoffen.

Nelke

Nelken sind dunkelbraune, kurz vor dem Aufblühen geerntete, getrocknete, sehr aromatische Blütenknospen des immergrünen Gewürznelkenbaums.

Nelken werden ganz, gemahlen oder gebrochen angeboten und sollten wegen ihrem intensiven Aroma sehr sparsam eingesetzt werden.

Nitritpökelsalz (NPS)

Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Nitriten (0,4-0,5%) und Kochsalz (99,5-99,6%), das für die Umrötung von Fleischerzeugnissen verwendet wird. Die Mischung mit Salz soll eine Überdosis mit Nitriten verhindern.

Novel Food

Novel Food sind neuartige Lebensmittel, die Rohstoffe enthalten, die so in unserer Natur nicht vorkommen, wie z.B. Fettersatzstoffe, Stoffe mit einer neuen Molekularstruktur oder genverändert.

O

Öko Food

Unter Öko Food versteht man ökologisches Essen, welches aus ökologischem Anbau stammt.

Osteoporose

Osteoporose ist die häufigste Knochenerkrankung in westlichen Ländern. Definitionsgemäß handelt es sich um einen mit Frakturen (Knochenbrüchen) einhergehenden Verlust bzw. eine Verminderung von Knochenmasse, -struktur und -funktion.

P

Panierung

Die Panierung ist die aus Panade bestehende essbare Umhüllung eines Lebensmittels. Sie schützt ihren Inhalt vor dem direkten Kontakt mit der Pfanne. Paniertes darf nicht zu heiß gegart werden, da sonst die Panierung verbrennt. Eine Panierung ist z.B. bei einem Wiener Schnitzel unverzichtbar.

Parieren

Parieren ist das Zurechtschneiden von Fleisch kurz vor der Weiterverarbeitung (das Entfernen von Sehnen und Fett).

Passieren

Passieren ist küchensprachlich das Durchdrücken von Saucen, Suppen oder anderen Flüssigkeiten durch ein Sieb oder Tuch. Gleichfalls bezeichnet man als Passieren das Durchstreichen von Mus, Früchten und Fleischzubereitungen durch ein Passiersieb. Dabei werden feste Bestandteile, die in der Speise nicht enthalten sein sollen, entfern.

Pelle

Pelle ist die umgangssprachliche Bezeichnung für eine Wursthülle (Wurstdarm).

PH-Wert

Der pH-Wert spielt in der Fleischerei eine besondere Rolle, weil vom pH-Wert des Fleisches oder des Fleischerzeugnisses dessen Qualität und Verwendungsmöglichkeit abhängt. In vielen Prozessen der Fleischerzeugnisherstellung sowie bei der Verwendung in der Küche ist es wichtig zu wissen, welchen pH-Wert ein Produkt hat.

Piment

Piment sind 4-7mm große, kugelförmige Beeren des Nelkenpfefferbaums, die vor der vollständigen Reife geerntet werden. Unter der feinwarzigen Oberfläche befinden sich zwei dunkelbraune Samen. Geruch und Geschmack erinnern an Zimt, Nelken und Muskat. Piment wird gemahlen oder im Ganzen angeboten.

Pökeln (Umrötung)

Beim Pökeln wird Fleisch mit Kochsalz und Pökelstoffen behandelt. Als Pökelstoff werden dem Kochsalz Nitrit oder Nitrat zugesetzt. Beim Pökeln von Fleisch kann eine vierfache Wirkung erzielt werden:

• haltbar machende Wirkung (mikrobiologische Hemmwirkung)
• antioxidative Wirkung (Schutz vor Fettranzigkeit)
• farbbildene Wirkung (Pökelrot)
• aromabildene Wirkung (Pökelaroma)

Prise

Eine Prise ist die kleine Menge einer Substanz, die zwischen zwei Finger passt, beispielsweise als Angabe bei Kochrezepten verwendet.

Protein

Siehe Eiweiß

Putenfleisch

Putenfleisch und Truthanspezialitäten eignen sich für eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung. Sie liefern hochwertiges Eiweiß, wichtige Vitamine sowie Mineralstoffe und dabei wenig Fett und Kalorien. Putenfleisch ist deshalb so bekömmlich, weil die enthaltenen Eiweiße leicht vom menschlichen Organismus in körpereigene Eiweiße umgewandelt werden können. Auch der niedrige Fettgehalt von einem Gramm in 100 g Putenbrust macht das Fleisch zu einem wertvollen Lebensmittel. Putenfleisch deckt außerdem einen wesentlichen Bedarfsteil an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen. Zudem enthält Putenfleisch reichlich Kalium, Magnesium, Eisen und Zink.

Q

QS-Prüfsystem

QS-Prüfsystem für Lebensmittel steht für eine stufenübergreifende Prozess- und Herkunftssicherung bei der Erzeugung, der Verarbeitung und der Vermarktung von Lebensmitteln.

Qualitätssicherung

Mängel, die durch unzureichende Hygiene entstehen, sind im Produktionsprozess oft nur schwer erkennbar. Eine lückenlose Hygienekette über alle Produktionsbereiche sichert eine hohe Produktqualität. Das wird als Qualitätssicherung bezeichnet.

R

Räuchern

Das Räuchern zählt neben dem Trocknen, Salzen und Pökeln zu den ältesten Haltbarmachungsverfahren. Räuchern dient dem Zweck, Fleischerzeugnissen ein ansprechendes Aussehen, einen angenehmen Geruch und einen herzhaften Geschmack zu geben. Die an der Oberfläche niedergeschlagenen Rauchbestandteile verzögern den mikrobiellen und vor allem den oxidativen Verderb.

Retinol

Retinol ist in unserer Nahrung ein ausschließlich tierisches Produkt. In Pflanzen finden sich nur unterschiedliche Carotinoide. Sie besitzen einen Provitamincharakter und können teilweise vom Menschen zu Vitamin A umgewandelt werden.

Riboflavin

Riboflavin ist ein Vitamin aus dem B-Komplex und wird im Volksmund auch Wachstumsvitamin genannt.

Rindfleisch

Rindfleisch ist der übergeordnete Begriff für Teilstücke von weiblichen Jungtieren (Färsen, Kühe), Bullen und Ochsen. Einige Teistücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten, aus anderen lassen sich saftige Steaks schneiden. Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilstücken wie z.B. Rücken und Innenseite der Keule.

Je stärker die Muskeln beansprucht werden, desto gröber sind die Fleischfasern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess, denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.

Rohstoffe

Rohstoffe sind natürlich vorkommende Stoffe tierischer, pflanzlicher oder mineralischer Herkunft. Sie dienen als Grundlage für die Herstellung neuer Produkte. Rohstoffe kommen nur in begrenzten Mengen vor, können sich in den meisten Fällen nicht selbst regenerieren und sind völlig unbearbeitete Stoffe.

Rohwurst

Rohwürste sind laut den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse umgerötete, ungekühlt (über 10°C) lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Austrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind.

Roux

Das Produkt aus zerlassener Butter oder anderen Fetten und eingerührtem Mehl wird als Roux bzw. Mehlschwitze bezeichnet. Das Mehl wird in heißes Fett eingerührt. Dabei wandelt sich die Stärke zu Dextrin um und der unerwünschte Mehlgeschmack geht verloren.

S

Salmonellen

Salmonellen können in tierischen Lebensmitteln, die sich ganz oder teilweise in rohem Zustand befinden oder ungenügend erhitzt wurden vorkommen. Sie werden übertragen durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln wie Geflügel, Eier, Fisch und Fleisch. Salmonellose kann zu Kopfschmerzen, starkem Durchfall, Erbrechen und damit einhergehendem Fieber führen. Kleinkinder, alte, geschwächte oder erkrankte Menschen können an Salmonellose sterben.

  Salz

Die Bestandteile des Salzes sind notwendig für unser Überleben. Natrium sorgt mit dafür, dass der Wasserhaushalt in unserem Körper immer funktioniert. Außerdem sichert Natrium die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven und ist deshalb auch besonders wichtig in der Ernährung von Sportlern. Der andere lebenswichtige Bestandteil im Salz ist Chlorid. Das bewirkt unter anderem die Bildung von Salzsäure in unserem Magen. Salz hat außerdem eine konservierende und würzende Wirkung bei Lebensmitteln.

Schinken

In der Küchensprache werden unter Schinken die hinteren, edlen Teile des Schweins vverstanden (Oberschale, Unterschale, Kugel und Nuss). Hauptsächlich wird dieser Begriff aber für fertige (gepökelte, gebrühte, gebratene, getrocknete oder geräucherte) Schinken verwendet.

Schmoren

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode aus Anbraten und langsamen Garen. Das Lebensmittel, z.B. Fleisch oder Gemüse wird in einem offenen Bräter in heißem Fett angebraten. Unter Zugabe von Flüssigkeit wird es in dem geschlossenen Bräter weiter gegart. Beim Anbraten gerinnen die Eiweiße, es bilden sich Röststoffe und der Eigensaft bleibt im angebratenen Lebensmittel enthalten.

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist die Bezeichnung für die zum Verzehr geeigneten Fleischteile des Hausschweins. In Europa ist Schweinefleisch die am häufigsten gegessene Fleischsorte. Einigen Religionen wie der Islam oder das Judentum untersagen den Konsum von Schweinefleisch. Das Hausschwein wird ausschließlich zur Fleischerzeugung gehalten. Durch Züchtung wurden Anpassung an die Ernährungs- und ökonomischen Erfordernisse, beispielsweise durch Reduzierung des Fettgehaltes, und rasche Gewichtszunahme durch gute Futterverwertung erreicht. Üblicherweise werden Schweine im Alter von ca. 180 Tagen mit einem Gewicht von 95-110 kg geschlachtet.

Serotonin

Serotonin ist ein Botenstoff im Gehirn, der den Informationsaustausch zwischen den Gehirnzellen ermöglicht. Ein Mangel an Serotonin verursacht eine Depressionserkrankung. Die Ursache für Depressionen ist eine Stoffwechselstörung im Gehirn. Depressive haben vor allem ein Defizit an Serotonin. Die Organe, in denen Serotonin im menschlichen Körper vorkommt, sind das Gehirn und der Darm. Einige Obstsorten wie Äpfel, Trauben, Bananen, Ananas und Pflaumen enthalten Spuren des Neurotransmitters. Der Gehalt an Serotonin im Darm lässt sich durch die Ernährung beeinflussen, der Gehalt im Gehirn nicht. Serotonin kann weder künstlich hergestellt, noch in größeren Mengen aus Tieren oder Pflanzen isoliert werden.

Slow Food

Slow Food ist das Gegenteil von Fast Food. Darunter versteht man bewusst zu essen und die Mahlzeit zu genießen. Es beinhaltet die regionale Küche und ist in Italien und Spanien sehr verbreitet.

Soja

Soja und Sojabohnenprodukte sind wegen ihres hochwertigen Proteins, der essentiellen Fettsäuren und der ballaststoffartigen Kohlenhydrate ein seit langem geschätztes Lebensmittel. In den 70er Jahren wurde die cholesterinsenkende Wirkung von Sojaprotein entdeckt. Seither wurden weitere Untersuchungen über die Sojabohne unternommen. Eine Reihe anderer wertvoller Inhaltsstoffe machen sie zu einem geeigneten Nahrungsmittel zur Prävention weit verbreiteter Krankheiten, wie Krebs, Herzerkrankungen, Osteoporose und Wechseljahrebeschwerden.

Sous-Vide-Produkte

Sous- Vide gegarte Produkte sind gekühlte Fertigprodukte, die vakuumgegart werden und somit bessere sensorische Qualität aufweisen. Sie haben einen geringeren Gewichtsverlust und verfügen über gute ernährungsphysiologische Werte (Vitamine und Mineralstoffe).

Soufflé

Ein Soufflé ist eine leichte Eierspeise bzw. ein Auflauf, deren luftige Größe (Höhe) aus der Verbindung des Brandteiges mit dem geschlagenen Eiweiß entsteht. Dabei wird die Bezeichnung Soufflé für zarte, lockere Aufläufe verwendet. Soufflés lassen sich sowohl als Vorspeise, Hauptgerichte, als auch als süße Desserts zubereiten.

Spicken

Beim Spicken wird mageres Fleisch, besonders von Rind, Wild und Geflügel mit Streifen von fettem Speck durchzogen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern und ihm zusätzliches Aroma zu verleihen. Dazu werden mehrere Zentimeter lange, bleistiftdünne Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch gezogen, so dass sie an beiden Enden etwas hervor stehen.

Spurenelemente

Spurenelemente sind Salze, die im Gegensatz zu den Mengenelementen wie etwa Magnesium nur in äußerst geringen Dosen in der Nahrung und im Organismus vorkommen. Keineswegs alle Spurenelemente sind lebensnotwendig. Einige sind für den Organismus entbehrlich oder sogar giftig (Schwermetalle). Andere Spurenelemente sind jedoch essentiell. Zu den Spurenelementen zählen: Eisen, Selen, Zink, Kupfer, Mangan, Molybdän, Jod, Kobalt, Chrom, und Fluor.

Stärke

Stärke ist die Kohlenhydrat-Speicherform der Pflanzen und gehört in die Gruppe der Polysaccharide.

Stabilisatoren

Stabilisatoren sind Substanzen, die die Zusammensetzung oder die Konsistenz von Lebensmitteln erhalten und gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Ihre Aufgabe ist es Entmischungen von Emulsionen zu verhindern bzw. zu verzögern oder dass sich Farbstoffe zersetzen.

Stoffwechsel

Leben bedeutet: Aufnahme und Abgabe von Nährstoffen. Die von Menschen aufgenommenen Lebensmittel werden verstoffwechselt, d.h. im Körper zum Aufbau von Körpersubstanzen, zum Erhalt und zur Energiedeckung genutzt, nicht verwertbare Reste werden wieder ausgeschieden. Der Stoffwechsel vollzieht sich über 5 Stufen:

• Nahrungsaufnahme
• Verdauung
• Resorption
• Zellstoffwechsel
• Ausscheidung

Der Stoffwechsel ist an Sauerstoff gebunden, d.h. eine regelmäßige Zufuhr von Sauerstoff über die Atmung ist Voraussetzung für den Ablauf des gesamten Stoffwechsels.

Süßstoffe

Süßstoffe sind die einzigen Süßungsmittel, die einen süßen Geschmack geben, aber praktisch keine Kalorien liefern und auch nicht zur Kariesbildung beitragen. Dabei entwickeln sie eine deutlich höhere Süßkraft als Zucker.

T

Tranchieren

Tranchieren nennt man das Zerteilen oder in Scheiben schneiden von Fleisch, Geflügel oder Fisch. Dazu wird meist eine Tranchiergabel und ein Tranchiermesser verwendet.

Trennkost

Trennkost ist eineErnährungsform, bei der kohlenhydrat- und eiweißhaltige Lebensmittel nicht gleichzeitig bei einer Mahlzeit zu sich genommen werden.

U

Umami

Umami gehört zu den fünf Geschmacksreizen (salzig sauer, süß, bitter und umami) und wird definiert mit wohlschmeckend.

V

Veganer

Veganer lehnen grundsätzlich alle Nahrungsmittel ab, die tierischen Ursprungs sind. Als strenge Vegetarier verzichten sie nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auch auf Eier und Milch.

Vegetarier

Vegetarier verzehren neben pflanzlichen Nahrungsmitteln nur solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen, beispielsweise Milch, Eier und Honig. Gemieden werden Fleisch und Fisch, aber auch alle daraus hergestellten Produkte, wie z.B. Gelatine oder Schmalz.

Vitamine

Vitamine sind lebensnotwendige Bestandteile der Nahrung, denn sie können vom Körper nicht oder nur in unzureichender Menge gebildet werden. Sie werden in fett- und wasserlösliche Vitamine eingeteilt. Vitamine sind natürliche Bestandteile in Lebensmitteln und als organische Stoffe lichtempfindlich. Bei unzureichender Vitaminzufuhr kommt es zu bestimmten Krankheitssymptomen, die als Vitaminmangelerscheinung bezeichnet werden.

W

Wurstdarm

Bei der Herstellung von Wurstwaren wird das Brät in Hüllen abgefüllt und, darin gegart oder luftgetrocknet. Diese Hülle nennt man Wurstdarm. Därme werden unterteilt in Naturdärme, Kunstdärme und Kunststoffdärme, wobei man nur Naturdärme mitessen kann. Bei Kunst- und Kunststoffdärmen muss der Darm vor dem Verzehr entfern werden.

Würstchen

Wenn man von Würstchen spricht, sind in der Regel kleine Brühwürste wie Wiener-, Frankfurter-, Bock- oder Dampfwürste gemeint. Diese sind schon gebrüht und für den kalten und warmen Verzehr bestimmt.

Z

Zimt

Als Zimt werden die 10-15 cm langen Stangen des Zimt-/Cassiabaumes bezeichnet. Er enthält das ätherische Zimtöl. Zimt wird in Stangen oder gemahlen als Pulver angeboten und bekommt beim Erhitzen einen unangenehmen Nebengeschmack.

Zitronensäure

Zitronensäure ist eine der am weitesten verbreiteten Säuren im Pflanzenreich und tritt als Stoffwechselprodukt in allen Organismen auf. Zitronensaft enthält beispielsweise 5-7% Zitronensäure. Sie kommt aber auch in Äpfeln, Birnen, Himbeeren, Johannisbeeren, in Nadelhölzern, Pilzen, Tabakblättern, im Wein und sogar in Milch vor.

Diese Verbreitung kommt daher, dass die Zitronensäure als namensgebendes Zwischenprodukt im sogenannten Citratzyklus auftritt, der eine Schlüsselrolle im Kohlenhydrat- und Fettsäure-Stoffwechsel aller sauerstoffverbrauchenden Lebewesen einschließlich der Menschen einnimmt. Dieser Zyklus liefert auch die molekularen Grundstrukturen für den Aufbau der meisten Aminosäuren.

Zucker

Zucker ist ein von Natur aus farbloses (weißes) Kohlenhydrat von kristalliner Struktur, die durch die Lichtbrechung weiß erscheint. In der Natur kommt Zucker in verschiedenen Formen wie Saccharose, Invertzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Traubenzucker, Malzzucker, Palmzucker, Rohrzucker und Rübenzucker vor.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind Kohlenhydrate, die im Geschmack Zucker sehr ähnlich sind, jedoch wenig Süßkraft besitzen. Sie gehören zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Ihre Süßkraft liegt bei etwa 40-70% von herkömmlichem Zucker. Zuckeraustauschstoffe können vom menschlichen Stoffwechsel allerdings ohne Insulin verarbeitet werden, daher dienen sie meist als Zuckerersatz für Diabetiker- Lebensmittel. Denn bei der Verstoffwechslung von Zuckeraustauschstoffen steigt der Blutzucker- und Insulinspiegel nur leicht an.

Zusatzstoffe ( siehe auch E- Nummern)

Zusatzstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden, um bestimmte technologische Wirkungen, wie z.B. Konservieren, Färben oder Dicken zu erzielen.